Extrait du Nouveau Règlement du Conseil Régulateur des Appellations d´Origine Málaga et Sierras de Málaga.

Article 13. Elaboration de vins protégés par l´Appellation d´Origine "Málaga".

Dans l´élaboration de vins protégés par l´Appellation d´Origine Málaga, nous pourrons utiliser les produits suivants :

1. Vins de liqueur : les produits qui peuvent intervenir dans l´élaboration de ces vins sont les suivants :

1.1. Vin : le vin pourra être sec, demi-sec, demi-doux et doux. Le Vin Doux provient de moûts de raisins, bien mûrs et " asoleados " pour obtenir des moûts jusqu´à 28 Be, employant uniquement des moûts " de yema ", dont la fermentation est très lente et incomplète.

La catégorie de vin doux inclut :

a) Vin maestro : C´est un vin qui provient d´une fermentation très incomplète, car avant qu´elle ne commence nous fortifions le moût avec 8% d´alcool de vin. Par ce procédé, la fermentation est très lente et se paralyse lorsque la richesse en alcool atteint 15-16% vol, laissant plus de 100 gr/l de sucres sans fermentés.

b) Vin tierno : C´est un vin partiellement fermenté qui provient de raisin largement " asoleado " qui donne lieu à des moûts dont le contenu total en sucres est supérieur a 350 gr/l ; le moût lui-même est capable de commencer spontanément une fermentation alcoolique et le vin se fortifie par addition d´alcool de vin.

c) Vin Doux Naturel : C´est un vin obtenu à partir de moûts dont l´origine est les cépages " Pero Ximén " et/ou " Moscatel " avec une richesse naturelle initiale minimum en sucres de 212 grammes par litre, y avec un degré en alcool non inférieur à 7%Vol, provenant de la fermentation de ces moûts et élaboré selon les normes énoncées dans le Règlement (CE) 1493/99, annexe IV, lettre L, 5ème point.

1.2. Les produits suivants pourront être utilisés dans l´élaboration de vin de liqueur :

- Arrope (Moût cuit) : C´est un moût de raisin concentré à un tiers du volume initial, obtenu par chauffage direct ou " bain Marie " y qui est employé pour donner les tons de couleur caractéristiques des vins de liqueur " Málaga ". Si le " arrope " à son tour se concentre jusqu´à 50% de son volume, il est appelé " pantomima ".

- Vin "Borracho" : C´est un mélange à parts égales de vin et d´alcool vinique utilisé pour la fortification en alcool ; le vin qui intervient dans le vin " borracho " doit être du même type que le vin à fortifier.

De même dans l´élaboration de ces vins de liqueur, nous pourrons ajouter : du moût de raisin concentré, du moût de raisin concentré rectifié, du moût partiellement fermenté de raisin en plante sur mature ou " asoleado " y du moût de raisins frais mutés à l'alcool. Le moût concentré y le moût partiellement fermenté élaborés à partir de raisins " asoleados " ou sur matures du cépage " Pedro Ximén " pourront provenir de ce cépage de la région Montilla-Moriles conformément au Règlement (CE) 1493/99.

2. Vin Naturellement Doux :

L´élaboration de ce vin se réalisera à partir de raisin sur mature provenant des cépages " Pero Ximén " ou " Moscatel ". Le vin est obtenu, conformément aux coutumes locales, loyales et constantes, et provient de moûts dont la richesse naturelle initiale est de plus de 300 gr/l de sucres, c´est à dire, sans aucune augmentation artificielle de sa teneur et avec l´alcool provenant de la totalité de sa fermentation. La teneur volumétrique en alcool acquise sera d´un minimum de 13%vol.